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Plan de autocontrol: qué es y cómo aplicarlo en mi almacén de fruta (parte II)

La semana pasada repasamos qué era un plan de autocontrol y vimos una serie de consejos previos de cara a la preparación de este documento. Hoy seguimos con los dos pasos principales que toda empresa alimentaria debe realizar para elaborar su plan de autocontrol: el plan de higiene (PCH) y el análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).

La parte previa: el plan de higiene o PCH

El Plan de Higiene o PCH constituye el elemento esencial de un plan de autocontrol. Este consiste en una serie de programas y actividades preventivas que forman parte de cualquier empresa alimentaria y que persiguen el cumplimiento de los requisitos de seguridad. Vamos a ver los más significativos para el sector hortofrutícola:

Plan de Control de Materias y Proveedores

Consiste en verificar que los proveedores poseen la autorización correspondiente y que también aplican un Plan de Autocontrol; a su vez, consiste en comprobar que las materias primas disponen de su etiqueta de garantía y calidad y que llegan a nuestras instalaciones en condiciones óptimas de temperatura e higiene.  

Plan de Limpieza y Desinfección

En este apartado debemos explicar con detalle los procedimientos que seguimos para limpiar y desinfectar las superficies, además de la frecuencia con la que lo hacemos. A su vez, los productos utilizados deben tener su correspondiente ficha técnica y de seguridad. Además, se deberá asignar un personal específico que se encargue de la supervisión de la limpieza.

Plan de Control de Temperaturas

Nuestra empresa agroalimentaria no solo deberá llevar un control de la temperatura de conservación y transporte de las materias primas y productos, sino también de los equipos de limpieza y desinfección. Además, la temperatura con la que tendremos que calibrar las sondas y termómetros deberán configurarse según el Plan de Mantenimiento y Calibración.

Plan de Mantenimiento y Calibración

En este registro se detallarán las tareas de mantenimiento de las máquinas y equipamientos, así como los procedimientos de calibración de sus sondas e instrumentos de medida. El fin de este plan es el de mantener en condiciones adecuadas los equipos e instrumentos para evitar accidentes y posibles contaminaciones de los productos.

Plan de Control de Residuos

En nuestra empresa agroalimentaria también debemos ser responsables de los residuos que generamos. Por ello, debemos informar con detalle de los procedimientos que usamos para eliminar todos los residuos que generamos.

En este registro detallaremos los residuos, la frecuencia con que realizamos los controles, la revisión de los contenedores y contenidos, la temperatura de almacenamiento y el procedimiento de retirada.

Plan de Control de Plagas

Como su propio nombre indica, en este registro se incluirán las comprobaciones de limpieza de accesos y la integridad de los sistemas de control de accesos y de plagas. Cabe señalar una serie de indicaciones concretas al respecto extraídas de este artículo:

«La empresa alimentaria velará por la ausencia en sus instalaciones de insectos, aves, roedores y animales en general. Con este fin, mantendrá limpio y despejado el exterior del establecimiento, diseñará un acceso indirecto al interior, montará cortinas en las puertas exteriores y mosquiteras en las ventanas abatibles, colocará rejas en los desguaces, y cerrará o bloqueará el acceso de animales en los tubos y aberturas al exterior. Si se detecta la presencia de plagas, instalará dispositivos de control mecánicos, físicos y/o biológicos. Si la plaga persiste, y se hace necesario el uso de biocidas, contratará los servicios de una empresa de control de plagas registrada (ROESP).»

Plan de Control del Etiquetado

El etiquetado es uno de los puntos que más preocupa al sector agroalimentario. Y es que cada empresa debe identificar de forma clara sus productos y verificar su correcto etiquetado para evitar confusiones: tendrá que indicar denominación de venta, realizar un listado de cantidades, indicar el nº de lotes, la fecha de consumo preferente, las condiciones de conservación y utilización, etc.

Plan de Control de la Trazabilidad

Este sin duda es el apartado más importante para los almacenes hortofrutícolas y que está directamente relacionado con el apartado anterior. La empresa debe identificar el origen y el destino (entradas y salidas) y las manipulaciones que ha sufrido el producto con su etiquetado correspondiente. Así, deberá preparar la documentación necesaria con todos los detalles acerca del rastro de los alimentos entre otros motivos, para estar preparada en caso de alerta alimentaria.

Plan de Control del Transporte

El transporte también es importante a la hora de la preservar la seguridad de nuestros productos. Por este motivo, la empresa agroalimentaria deberá asegurar un transporte seguro que no altere la integridad del producto, disponer de cámaras frigoríficas en caso de que sea necesario y llevar un registro de temperatura durante el período de transporte.

 

Por último, otras empresas del sector alimentario también incluyen en su PGH los siguientes apartados:

  • Plan de Formación de Manipuladores
  • Plan de Control de Agua Potable
  • Plan de Control de Alérgenos

 

El análisis de Peligros y Punto de Control Crítico (APPCC)

El APPCC es el siguiente paso del Plan de Autocontrol. Para crearlo nos basaremos en el Plan de Higiene, pues nos ayudará a detectar los peligros y riesgos que no han sido contemplados antes y se aplicarán las medidas necesarias para controlarlos. Para que nos hagamos una idea, debemos basarnos en un esquema como el siguiente (extraído de esta página):

  1. La descripción de la empresa
  2. Puntos de Control Crítico General
    • Plan de agua potable
    • Plan de limpieza y desinfección
    • Plan de desinsectación-desratización
    • Plan de desperdicios
    • Plan de transportes
    • Plan de higiene personal y manipulaciones
    • Plan de mantenimiento higiénico de las instalaciones
  1. Puntos de Control Crítico Específico
    • Diagramas de flujo
    • Tablas de gestión
  1. Anexos
    • Proveedores
    • Planos
  1. Fichas de control

Una vez realizados y comprobados estos puntos, las autoridades encargadas de realizar la Inspección de Sanidad procederán a revisarlo y aprobarlo en caso de que cumpla con todas las condiciones.

Conclusiones finales

En resumen, el Plan de Autocontrol es un documento físico hecho a medida para cada empresa en el que se describe de forma detallada la actividad de la misma y que persigue el cumplimiento de los requisitos en materia de seguridad alimentaria. Este debe incluir dos apartados concretos que se deberán seguir de forma exhaustiva: el Plan de Higiene (PCH) y el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).

La elaboración de estos documentos nos facilitará abordar tres finalidades prácticas:

  1. Facilitar la implantación del Plan de Autocontrol de las empresas alimentarias.
  2. Mejorar la calidad y el servicio de nuestros clientes sabiendo que nos preocupamos por cumplir la normativa.
  3. Prepararnos de antemano ante posibles inspecciones y facilitar la labor de los Servicios de Control Sanitario Oficial de alimentos.

Si quieres elaborar un plan de autocontrol o ya lo has empezado pero necesitas ayuda especializada, nosotros podemos ayudarte. Consúltanos sin compromiso

 

Fuentes consultadas:


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