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Qué es el “recall” alimentario y cómo poner a prueba tu sistema de trazabilidad

Un sistema de trazabilidad en una empresa agroalimentaria implica la generación de registros. Estos deben aportar toda la información de identificación y seguimiento de los productos. Llegado el caso, el sistema debe poder reconstruir el proceso de fabricación de un producto, desde su entrada como materia prima, hasta su destino como producto terminado.

Definición de «recall» alimentario

Un procedimiento “recall” o de “retiro del mercado” utiliza toda la información recogida por el sistema de trazabilidad para identificar un determinado producto. Este procedimiento debe ser capaz de localizarlo rápidamente a través de las etapas de aprovisionamiento, producción, transformación y venta.

Los motivos por los que podríamos ejecutar un procedimiento “recall” en nuestra empresa son diversos, pero los más frecuentes son:

  • Acciones efectuadas por organismos con competencias sanitarias o denuncias realizadas desde colectivos o asociaciones de consumidores.
  • La detección de una disconformidad o elemento adverso en cualquiera de las etapas de elaboración y distribución de nuestro producto.

Por tanto, el objetivo del “recall” será  localizar el producto en cuestión y marcarlo como lote “no conforme” o, directamente, retirarlo del mercado.

¿Qué debo tener en cuenta para desarrollar mi procedimiento “recall”?

En el diseño de este procedimiento debemos tener en cuenta que cualquier materia prima o producto intermedio ha de ser localizado cuanto antes. Evidentemente, contar con la ayuda de una herramienta informática es fundamental para estas tareas. La eficacia en ponerlo en práctica dependerá en gran medida de las características del software utilizado en nuestro sistema de trazabilidad.

¿Es eficaz mi procedimiento recall? ¿Cómo puedo comprobarlo?

Si tu empresa agroalimentaria ya tiene establecido un procedimiento “recall”, lo ideal es que periódicamente pongas a prueba su efectividad. Una buena forma de hacerlo es realizando un simulacro:

  • Elige un producto terminado al azar y comprueba si eres capaz de identificar y localizar todos los datos de la materia prima y auxiliar (caja, fleje, etc.).
  • Establece un escenario imaginario. Dependiendo de este escenario nuestro simulacro de trazabilidad tendrá un punto de partida. No será lo mismo que en nuestro supuesto hayamos recibido una reclamación de un cliente (trazabilidad descendente) o que la reclamación se haga a un proveedor por el estado de una materia prima recibida (trazabilidad ascendente).
  • Define claramente el alcance del simulacro, es decir, el sistema objeto de simulacro y el escenario hipotético elegido.
  • Mide el tiempo en localizar todo el producto. En una situación real el factor tiempo es de vital importancia. En las normas de seguridad alimentaria y estándares del mercado por lo general los tiempos de identificación varían entre las 2 y 4 horas.
  • Parte del éxito del simulacro estará en si cuadras el balance de masas. Debes asegurarte de que con tu procedimiento “recall” localizas el 100% del producto o la materia prima no conforme.
  • Añade al simulacro el factor del control de procesos. ¡No solo de la trazabilidad de producto vive el recall! La no conformidad también puede ser motivada por un fallo en el control de algunos de los procesos que intervienen en la fabricación. Un ejemplo sería la calibración de la línea de volcado de las naranjas. Has de ser capaz de averiguar si esta no conformidad es puntual o ha afectado a todo un lote/s debido a un desajuste de la máquina.
  • Por último, es aconsejable documentar todo el simulacro detallando todos los movimientos del producto y los controles implicados. Incluye los balances de masas y justifica cualquier descuadre, así como el tiempo empleado total. Esto será la evidencia de tu ejercicio.

Si tras realizar el simulacro “recall” tu resultado es satisfactorio, enhorabuena, sabrás que tanto tu sistema de trazabilidad, software y procedimiento establecido están correctamente alineados. Recuerda hacer simulacros periódicamente definiendo distintos escenarios y productos. Esta será la mejor garantía que tengas de que tu sistema de trazabilidad funciona correctamente y que, llegado el punto, no tendrás problemas en realizar una retirada de producto del mercado.

Fuente: AECOSAN (http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/detalle/trazabilidad.htm)

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